Canard aux agrumes et triple sec

13 novembre 2011

J'avais eu la recette de cette sauce d'une amie du sud qui cuisine très bien enfin aussi bien que moi et, je l'avais rangée dans mes classeurs en attendant l'occasion. Elle me disait de cuisiner des magrets et de faire cette sauce pour présenter le tout avec du riz. Merci à toi Marie-Paule nous nous sommes régalés.

Moi j'avais un canard fermier, un vrai de vrai que j'achète à la ferme. Lorsque nous allons à la ferme avec mon amie nous faisons provision de poulets et cette fois j'avais acheté un carnard pour Denis. L' occasion de le cuisiner s'est présentée hier avec la visite de mon cousin.

Cette sauce est vraiment délicieuse et cela donne un sucré - salé qui réveille les papilles.

Je vous indique la cuisson du canard ainsi que la cuisson des magrets pour celui qui ne veut cuisiner que des magrets.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 canard ou "4 magrets de canard dont on aura ciselé la peau

le jus de 7 orange (pour moi 5 oranges) largement suffisant
Le zeste d'une orange en lanières
4 oranges pelées à vif et coupées en rondelles épaisses (ce qui donne en tout 9 oranges)
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
5 cuillères à soupe de miel
1/2 verre à vin de Triple-Sec ou de cointreau (pour moi triple sec)
Maïzena pour lier la sauce
sel et poivre

J'ai commencé à préparer ma sauce la veille pour m'avancer un peu.

Dans une petite casserole faire blanchir deux fois les zestes d'orange, les égoutter et les réserver.

Faire un début de caramel avec le miel et le vinaigre. C'est à dire chauffer quelques minutes à gros bouillons.
Y ajouter le jus des oranges, le triple-sec ainsi que les zestes, sel et poivre et faire réduire pour obtenir une sauce sirupeuse. La réduction ne doit être que de moitié. Il faut quand même de la sauce.
Faire pocher quelques minutes les rondelles d'orange, les retirer et les réserver, on les remettra dans la sauce en fin de cuisson du carnard.

Rôtir le canard de tous les côtés dans une faitout en fonte avec sel et poivre. Passer le faitout au four couvercle fermé pendant 2 bonnes heures à 200 degrés.

Sortir le faitout du four racler les sucs de cuisson et déglacer avec la sauce à l'orange. Moi à cette étape j'ai découpé le canard en morceaux (enfin Denis a fait cela)

Préparer une liaison avec une cuillère à soupe de maïzena et un peu de triple sec et rajouter dans la sauce. Laisser épaissir quelques minutes, si la consistance n'est pas assez sirupeuse, remettre un peu de maïzena en recommençant la même opération.

Rajouter les rondelles d'orange dans la sauce, le canard découpé et laisser encore mijoter un peu en y ajoutant un peu d'eau. Piquer le canard pour voir s'il ne faut pas cuire encore un petit moment. Parce que mon canard fermier était ferme.

Servir avec riz blanc qu'on arrosera de sauce à l'orange et décorer l'assiette avec les rondelles d'oranges pochées.

Les magrets :

Préparer de la même façon la sauce à l'orange

Cuire les magrets côté peau en premier environ 8 minutes, les retourner et cuire 5 minutes côté chair. Saler et poivrer. Dégraisser la poêle de cuisson des magrets et déglacer les sucs de cuisson avec la sauce à l'orange.
Préparer la liaison avec la maïzena de la même façon qu'indiqué ci-dessus et mettre les magrets à mijoter quelques minutes dans la sauce.

Pas de soucis la préparation est rapide. Maintenant régalez-vous.