Le printemps chez Jos

Une recette présentée par Jean-François PIEGE. Je fais souvent de la dorade royale que j'achète au luxembourg. Pourquoi au luxembourg mais tout simplement parce que je fais les courses avec ma copine Léna et que le rayon poisson est magnifique dans le magasin où nous allons.

Les ingrédients que je vais vous donner sont préconisés par Monsieur PIEGE pour 1 dorade de 800 gr.

J'ai fait la même chose ici mais pour 2 dorades royales donc très grosses.  C'est à dire que je n'ai pas multiplié par 2 les liquides. Et, je trouve que cela suffisait amplement, je trouvais déjà la sauce assez grasse. Le poisson été très savoureux, mais toujours à mon goût perso je n'ai pas arrosé le poisson de cette sauce. Je trouve que les cuisiniers ont toujours la main un peu lourde sur les graisses. 

Moi lorsque je cuisine la dorade je l'arrose d'un peu d'huile d'olive, je coupe un gros oignon en tranches, je coupe 2 belles tomates que je parsème dessus avec 1 gousse d'ail, sel et poivre et le tout sous le grill 10 minutes de chaque côté. Elle est bien dorée, la peau est croustillante et elle n'est pas grasse.

Mais passons à la recette de ce grand chef.

 

Dorade sauce quatre-quarts


 Ingrédients pour 1 dorade :

4 cuillères à soupe de jus de citron
50 gr de beurre
12 pétales de tomate confite
12 feuilles de basilic
 1 gousse d'ail
fleur de sel
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
6 cuillères à soupe d'eau
12 olives noires dénoyautées (pour moi non)

 

 Faire préparer la dorade par le poissonier.  Mettre le poisson dans un plat allant au four, que l'on aura pris soin de frotter avec une gousse d'ail. Assaisonner le poisson de fleur de sel.
Verser l'huile d'olive, l'eau, le jus de citron et le beurre. Ajouter les pétales de tomates, le basilic et une pincée de sel et poivre.

Cuire au four sur 180° pendant 20 minutes, en arrosant le poisson. Il disait qu'il fallait à mi-cuisson recouvrir le poisson d'une feuille d'aluminium afin qu'il ne brûle pas. Cela n'était pas nécessaire parce quà 180° la température n'est pas assez forte pour faire brûler le poisson.

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Après les 20  minutes, sortir le plat du four et récupérer le jus au travers d'une passette. Ecraser les tomates et basilic pour bien récupérer les sucs. Réduire le jus dans une casserole à feu vif, puis y ajouter les feuilles de basilic ciselées et les olives. Arroser le poisson de sauce. Et servir dans le plat.

Elles sont cuites à point, pas brûlées du tout et la chair été savoureuse.  Pour nous amplement suffisant le dosage d'huile et de beurre sans avoir multiplié par 2.

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bonne_journee